Lievito Madre (ital. Sauerteig)

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Lievito Madre (ital. Sauerteig)
Das ist eine schnellere Variante der sogenannten italienischen Mutterhefe, die nur 5 Tage benötigt. Statt der sonst üblichen 14 bis 30 Tage Wartezeit.
Vorbereitung 5 Tage
Wartezeit 5 Tage
Portionen
Portion
Zutaten
1.Ansatz
2.Tag (24h später)
12h später
3. Tag (24h später)
4. Tag (24h später)
12h später
5.Tag (24h später)
Vorbereitung 5 Tage
Wartezeit 5 Tage
Portionen
Portion
Zutaten
1.Ansatz
2.Tag (24h später)
12h später
3. Tag (24h später)
4. Tag (24h später)
12h später
5.Tag (24h später)
Anleitungen
Ansatz Tag 1
  1. Alle Zutaten vom 1. Ansatz zusammenmengen. Es sollte ein fester Teig entstehen, den man gut zu einer Kugel Formen kann.
  2. Die Teigkugel in ein grosses Einweckglas legen. Schliessen und an einen warmen Standort stellen und 24h stehen lassen.
Tag 2 - 24h später
  1. 100g Ansatz vom 1. Tag zusammen mit weiteren 100g Mehl und 50g Wasser vermengen und zu einer Kugel formen.
  2. Die Teigkugel wieder in das Einweckglas geben und schliessen. 12h stehen lassen.
  3. Den Rest des Ansatz von Tag 1 kann verarbeitet werden oder für später in den Kühlschrank stellen.
12h später
  1. 100g Ansatz vom 2. Tag zusammen mit weiteren 100g Mehl und 50g Wasser vermengen und zu einer Kugel formen.
  2. Die Teigkugel wieder in das Einweckglas geben und schliessen. 12h stehen lassen.
  3. Den Rest des Ansatz von Tag 2 kann verarbeitet werden oder für später in den Kühlschrank stellen.
Tag 3 - 24h später
  1. 100g Ansatz vom 2. Tag zusammen mit weiteren 100g Mehl und 50g Wasser vermengen und zu einer Kugel formen.
  2. Die Teigkugel wieder in das Einweckglas geben und schliessen. 24h stehen lassen.
  3. Ansatzreste wie oben beschrieben verwenden.
Tag 4 - 24h später
  1. 100g Ansatz vom 2. Tag zusammen mit weiteren 100g Mehl und 50g Wasser vermengen und zu einer Kugel formen.
  2. Die Teigkugel wieder in das Einweckglas geben und schliessen. 12h stehen lassen.
12h später
  1. 100g Ansatz vom 2. Tag zusammen mit weiteren 100g Mehl und 50g Wasser vermengen und zu einer Kugel formen.
  2. Die Teigkugel wieder in das Einweckglas geben und schliessen. 12h stehen lassen.
Tag 5 - 24h später
  1. 100g Ansatz vom 2. Tag zusammen mit weiteren 100g Mehl und 50g Wasser vermengen und zu einer Kugel formen.
  2. Noch weitere 6h im Warmen stehen lassen. Wenn er sich um das 2 bis dreifache vergrössert hat und grosse Poren hat - ist er fertig.
  3. Sollte das noch nicht der Fall sein so weitermachen wie oben beschrieben.
Verwendung vom fertigen Lievito Madre (LM)
  1. Der Ansatz kann jetzt im Kühlschrank gelagert werden. Zum verwenden einfach mindestens 4h vor Gebrauch soviel Mehl und Wasser hinzufügen wie man benötigt. Also immer im Verhältnis 2:1
  2. Du solltest immer knapp 200g LM parat haben und diesen immer wieder füttern.
  3. Bspw. Wenn du für dein Brotbackrezept 100g LM benötigst, fügst du mind. 4h - 80g Mehl und 40g Wasser.
  4. Das heisst es bleiben dir nach der Entnahme knappe 220g.
  5. Der Rest kommt wieder in den Kühlschrank.
  6. Um den LM als alleiniges Triebmittel zu nutzen muss der Ansatz mindestens 4 Stunden im Warmen stehen gelassen werden. Um noch mehr Triebkraft zu erhalten kann im Abstand von nochmals 4h dieser nochmals gefüttert werden.
  7. 20-30% des Mehls im Brotrezept können vom LM ersetzt werden. Das heisst bei z. Bsp. 1000g Mehl wären das 200g bis 300g. 2-4g Salz mehr hinzufügen. Mehr muss am Originalrezept geändert werden.
Fütterung und Pflege des LM
  1. Spätestens alle 10 Tage sollte der LM gefüttert werden. Also mit 100g Mehl und 50g Wasser.
  2. Dazu den Teig mit dem Wasser verrühren und dann das Mehl unterkneten.
  3. Falls er mal etwas wenig Dampf hat kann der Lievito Madre mit einem Teelöffel Honig füttern.

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